ACPP - Tertúlia Gastronómica "O Tomate"

“No tempo do tomate não há más cozinheiras” foi o mote que serviu de base a mais uma Tertúlia Gastronómica na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, no passado dia 27 de setembro, em que eu tive a oportunidade de assistir, para a qual foram designados os seguintes oradores: Maria de Lourdes Modesto – Gastrónoma Portuguesa – e Edgardo Pacheco – Jornalista e Escritor –, para além de Vírgílio Nogueiro Gomes – Gastrónomo e Investigador em História da Alimentação.

Afinal de contas, o tomatedeverá ser classificado como uma frutaou como um legume? Para responder a esta questão, vamos analisar primeiro qual é que é a verdadeira parte da planta que costumamos ingerir.

Normalmente, as plantas crescem a partir de sementes produzidas no seu próprio interior, através do seu órgão, o ovário, que mais tarde dará origem ao fruto, servindo até para proteger as sementes, em que, por exemplo, no caso da maçã, a parte comestível é exatamente a parte envolvente ao do ovário que contém as sementes.

Ou seja, tecnicamente, tudo o que tem semente é um fruto, tal como acontece com o tomate, sendo a palavra legume usada antes para as outras partes comestíveis de uma planta: as folhas (alface), as flores (brócolos), os caules (aipo), os tubérculos (batatas), os bolbos (cebola) e as raízes (beterraba).

Mas, apesar disto tudo, o tomate é muitas vezes consumido como um legume, já que por outro lado também contém um teor de açúcar muito mais baixo do que as frutas em geral.

O tomatepertence à família das solanáceas, onde também se encontram a batata, a beringela, o tabaco, o pimento, a petúnia, a mandrágora e a beladona, tendo surgido primeiro na América, para depois, na altura dos Descobrimentos, por volta do século XVI, ter conseguido chegar até nós. Mas atenção que algumas espécies dessa mesma família Solanaceae são consideradas venenosas (mandrágora e beladona), levando a que, numa primeira fase, os europeus não reagissem muito bem à adoção do tomate nos seus preparos culinários, logo começou por ser cultivado somente como planta ornamental nos jardins. 

Na verdade, a intitulada “maçã do amor”, que é como lhe chamam os franceses, por lhe atribuírem propriedades afrodisíacas, possui muita versatilidade, sendo muito utilizada em saladas, sopas frias, molhos, cocktailsou doces. Nutricionalmente, o tomate é rico em antioxidantes, vitaminas A e C, bem como licopeno, sendo este responsável pela sua cor e com benefícios cientificamente provados a vários níveis: prevenção de vários tipos de cancro, fortalecimento do sistema imunitário, prevenção de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas e protetor da pele, diminuindo os efeitos dos radicais livres.

E se, por um lado, existem cerca de 700 variedades de tomate de salada, variando entre o mais doce e o mais ácido, entre o mais aromático e o menos intenso e entre o vermelho e o riscado, por outro lado, segundo Edgardo Pacheco, Portugal ocupa o 3º lugar no ranking europeu da produção de tomate de indústria, a chamada polpa que depois costuma ser trabalhada noutros países que se dedicam à transformação da mesma em diferentes moldes.

O tomate Coração-de-Boi, por exemplo, é um tomate de frutos grandes, vermelhos, muito tenros e lisos, sendo dos melhores para comer cru, por terem pouca semente e serem muito carnudos e saborosos.

No que diz respeito às condições climatéricas ideais, o tomate é um tipo de fruto bastante sensível, devendo-se ter em conta um certo número de variáveis: uma cultura de tomate é muito exigente quanto à quantidade de luz, todavia deve-se ter cuidado com o número de horas de exposição solar de forma contínua, bem como com os períodos de calor intenso de forma constante. 

Antigamente, também se procurava fazer sempre uma seleção dos melhores frutos, a fim de serem reutilizados como sementes nos anos seguintes, dando origem a uma certa proteção genética do próprio fruto. Mas com a facilidade de deslocação ao longo dos tempos, os proprietários deixaram de estar obrigados às longas permanências nas suas quintas e daí o declínio das hortas, tendo quase desaparecido a figura do chamado “hortelão”, em que era alguém que a tempo inteiro cuidava da produção de frutas e legumes. Felizmente, parece que as hortas estão hoje a ressurgir, apoiadas sobretudo no aumento do turismo em Portugal, fazendo com que muitas das quintas se transformem novamente em locais de residência permanente.

E é por finais de agosto, a anteceder as vindimas, que os tais tomates Coração-de-Boi costumam dar o melhor de si: mais vermelhos, carnudos, suculentos e de aroma incontornável. Com temperaturas extremas, solos pobres e xistosos, este tipo de tomate definitivamente encontrará nas encostas ensolaradas do Douro as condições naturais ideais para crescer e se multiplicar, com a útil propriedade de retenção da água.  

Desta forma, a verdadeira qualidade desse mesmo tipo de tomate é ainda mais notória aquando do momento de corte, que tal como Maria de Lurdes Modesto tão bem defende, deve ser com uma faca de serrilha, devido à sua própria textura aveludada, bem como aquando do momento de degustação, em que se nota claramente uma quantidade de açúcar considerável em cada garfada.

«O Concurso Tomate Coração de Boi do Dourosurgiu de conversas entre três amigos, um produtor de vinhos, Abílio Tavares da Silva, da Quinta de Foz Torto, um jornalista, Edgardo Pacheco, e uma ex-jornalista, Celeste Pereira, da empresa de comunicação Greengrape.  Apreciadores sem notas de rodapé do tomate que se produz nas hortas das quintas do Douro, quiseram dar-lhe a merecida notoriedade e meteram mãos na organização de um concurso que é uma homenagem ao fruto suculento e carnudo e à perseverança de todos o que teimam em manter as hortas de quinta no Douro.» (texto retirado da página do Facebook Tomate Coração de Boi do Douro)

Para finalizar, a somar-se à receita por mim descrita neste blog de “Doce de Tomate”, apresento-vos abaixo duas ótimas receitas da autoria de Maria de Lurdes Modesto:

•  tomate “confitado”: corte tomate carnudo (o chamado maçã) em gomos e coloque-os num tabuleiro; regue com azeite, polvilhe com flor de sal e espalhe por cima algumas hastes de tomilho ou de manjericão; cubra com folha de alumínio e leve a forno muito brando (120ºC) durante 3 a 4 horas ou até o tomate se apresentar enxuto, mas não seco; conserve no frigorífico coberto de azeite; aplique, entre muitas outras coisas, em sanduíches de queijo fresco, ou maduro amanteigado.
• vinagreta de tomate a usar em massa e arroz cozido, salada de pepino, etc.: 8 tomates grandes e maduros, 5 dl de azeite virgem extra; 2,5dl de bom vinagre de vinho tinto; 1 boa colher de sopa de mostarda de Dijon, 1 colher de chá de açúcar, sal e pimenta preta do moinho, a gosto; bata tudo no copo misturador e passe por um passador de rede; conserve no frigorífico por 5 dias.
  

Restaurante El Bulo Social Club - Chef Chakall

Se eu já escrevi, neste blog, acerca do intitulado “Refeitório Senhor Abel”, assim como do “Heterónimo BAAR”, ambos situados nos antigos armazéns Abel Pereira da Fonseca, mais precisamente na intitulada Praça David Leandro da Silva em Marvila, desta vez vou dar-vos a conhecer o chamado “El Bulo Social Club” e quais as suas principais novidades para esta época de outono, também com a assinatura do próprio Chef Chakall!

Marvila foi, sem dúvida, uma das zonas que mais beneficiou com a realização da “Expo 98”, considerando-se atualmente como sendo a zona periférica de uma grande cidade europeia em franco crescimento!

Acrescente-se que esta simples freguesia portuguesa do concelho de Lisboa, situada entre o Aeroporto e o rio Tejo, remonta à Idade Média, tendo estado muito tempo ligada à atividade rural, devido sobretudo à fertilidade das suas terras; mais tarde desenvolveu-se bastante a nível industrial, sendo deste período os tais armazéns de vinhos de Abel Pereira da Fonseca, onde o Chef Chakall viu um enorme potencial.

Para começar, ao passar-se pela porta principal do restaurante “El Bulo Social Club”, dá-se de imediato com o alto pé direito do edifício, bem como com a lindíssima pintura do lado direito carregada de simbolismo e cores fortes. 

 

Mas o espaço em si, no passado dia 18 de setembro, ainda se apresentava, numa das partes, em fase de remodelação, tendo em vista a definição de diferentes zonas:  

– rés-do-chão: uma primeira zona, localizada logo à entrada, mais dedicada, por exemplo, a quem desejar comer umas tapas, por sua vez seguida de uma segunda zona, esta mais recolhida e mais dedicada a quem preferir comer refeições do tipo completas;

– andar de cima: irá existir um lounge com sofás, juntamente com algumas mesas, estando, neste momento, a ser igualmente preparada uma outra sala para eventos mais restritos, em que se poderá, por exemplo, dançar, para além do facto de que, num futuro próximo, ainda se poderá reservar uma certa zona para um certo número de pessoas.

Por outro lado, ainda junto à entrada do rés-do-chão, deverá somar-se, dentro em breve, uma pastelaria do tipo biológico, logo uma nova zona dedicada a quem quiser degustar, por exemplo, café, sumos naturais, pães biológicos ou até mesmo saladas.

E se, com a entrada de um novo Sub-Chef, Roman Meier, houve a apresentação do reforço de equipa a todos os presentes, logo também houve a apresentação de uma nova carta, realizada em conjunto com o Chef Chakall!

Para mais informações, por favor visite o site oficial do Chef Chakall:

https://chakall.com/

O novo espaço Ayalla Sparkling Cakes fica em Odivelas!

Já abriu o novo espaço Ayalla Sparkling Cakes em Odivelas, mais precisamente na Urbanização Colinas do Cruzeiro, tendo a Cozinha Com Rosto passado por lá, para vos contar agora como é que tudo começou e o que é que afinal coloca à disposição dos seus clientes, para os fazer voltar!

Mas ainda antes de passar à entrevista formulada por mim ao próprio mentor do projeto, a quem eu agradeço, desde já, todo o tempo despendido, só para vos fazer uma breve introdução, meus caros leitores deste blog, adianto já que, Chef Pedro Ayalla e Costa, formado em Pastelaria e com um excelente percurso profissional iniciado na indústria hoteleira, optou por, há cerca de dois anos, criar o seu próprio negócio, na área da confeção e venda de bolos e sobremesas do tipo mais arrojado, mas tudo caseiro e igualmente fresco, sem quaisquer corantes ou conservantes.

E, tal como podem verificar abaixo, sem dúvida que o seu trabalho é deveras minucioso, logo imprescindível para se manter o padrão de qualidade que é pretendido, de sabor único e exclusivo!

1.      Afinal de contas, como é que surgiu toda esta ideia de negócio e qual pensa ser o seu verdadeiro contributo aqui para as Colinas do Cruzeiro, em Odivelas? 

Chef Pedro Ayalla e Costa: A ideia surgiu de uma oportunidade de negócio que, para mim, fazia todo o sentido, o de ir a um Restaurante e ser presenteado com uma Sobremesa de Assinatura e caseira, em vez de muitas congeladas e carregadas de Conservantes e Corantes.
O facto de eu residir aqui, será o meu principal objectivo de ter instalado o meu Atelier aqui… quanto ao resto, serão os moradores da Urbanização que poderão responder!

2.      Qual a origem do nome Ayalla Sparkling Cakes? 

Chef Pedro Ayalla e Costa: É o meu Nome de Família, o Ayalla… o restante é como eu gosto de olhar para o meu trabalho e adjectivar desta Forma.

3.      E o que é que o inspira mais? Qual é que é o seu maior ídolo pasteleiro?

Chef Pedro Ayalla e Costa: A conjugação de sabores e texturas devidamente. Tenho alguns, mas o Pierre Hermé será como um exemplo a seguir, para além de ídolo.

4.      Durante a sua infância, por acaso, quem é que ajudava mais lá em casa a fazer as sobremesas? Ainda se recorda do seu bolo preferido?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Não era eu decididamente, pois era mais fã de salgados… Adorava os Sonhos e o Bolo Inglês da minha Avó! 

5.      Sendo eu também Professora de Matemática, a sua área requer igualmente muita Aritmética, estou certa?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Certíssima, pois quando a encomenda envolve um grande número de convidados, temos que acertar tudo ao pormenor.

6.      Já agora, complete a frase: “para se ser um bom pasteleiro, o ingrediente principal é…”

Chef Pedro Ayalla e Costa: Colocar muito amor naquilo que fazemos… penso que em tudo o que se faz na Vida, deve ou deveria ser assim!

7.      Tal como refere no seu site, sendo formado em Pastelaria, numa das melhores escolas nacionais, CFPSA, o Chef Pedro Ayalla e Costa realizou também várias especializações em Portugal, em chocolate e em açúcar estirado, mas também em França, com o MasterChef Michalak e com Chef MOF Jean Michel Perruchon, por isso eu pergunto-lhe: o que pensa acerca da Pastelaria em Portugal, comparativamente com a de outros países, nomeadamente com a de França?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Gosto bastante da nossa Pastelaria, contudo acho que é um pouco à volta do Conventual, enquanto que a Francesa nos permite voar e ir mais longe.
Contente fico quando consigo misturar as duas.

8.      No que diz respeito ao seu percurso profissional na Indústria Hoteleira, como é que foi trabalhar, por exemplo, no Hotel Marriot ou no Sana Myriad? O que é que aprendeu aí efetivamente?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Aprende-se a trabalhar em grandes quantidades e com uma grande dinâmica, pois a Cozinha de Hotel não pára. Quanto à responsabilidade do bem servir e ser muito consistente, já era algo que trazia comigo, por isso não tive que aprender. 

9.      Quanto à comercialização das suas sobremesas e bolos frescos e caseiros, notei que não são adicionados quaisquer corantes ou conservantes, querendo isto dizer que se preocupa bastante com a qualidade do que seleciona para fazer as suas receitas, e consequentemente do próprio sabor e textura que se apresenta em cada um dos produtos que coloca à disposição de quem o procura, correto? 

Chef Pedro Ayalla e Costa: Certíssimo, jamais deixarei de respeitar os produtos que utilizo e, acima de tudo, os meus clientes que nos procuram, pois sabem o tipo de Pastelaria que fazemos e oferecemos.

10.   Pode dizer-nos quais é que têm sido os produtos com maior aceitação por parte do público ao longo do tempo?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Cada vez mais vai existindo a procura de Sobremesas e Bolos que fogem ao standard do pão de ló e doce de ovos, então já existe uma grande procura pelos Frutos Vermelhos e, no nosso caso, o Redvelvet é um dos que mais procura tem.

11.   Por outro lado, também tem conseguido diversos tipos de parceiros, de forma a fazer crescer o seu número de pontos de venda, certo? E onde é que podemos então encontrá-los?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Todos os anos temos criado novas parcerias com Restaurantes que nos garantem também um serviço de excelência, nomeadamente: 

• Restaurante Dom Feijão
• Restaurante Marisqueira Queda D´Água
• Restaurante Alecrim no Prato
• Restaurante Kasa Mia 
• Restaurante Flower Power
• Restaurante Barracão de Alfama

São alguns dos nossos parceiros.

12.   Para finalizar: quais é que são então os seus contactos e qual o tipo de serviços que disponibiliza aos seus clientes?

Chef Pedro Ayalla e Costa: Os nossos Contactos são: 

site –  www.ayallacakes.pt

telemóvel – 93 6451733

Disponibilizamos um serviço completo de encomendas de Sobremesas e Bolos para Restauração, Eventos, Aniversários e Catering.

O que é a Anafilaxia?

A alergia​ é um tipo de resposta imunológica do nosso corpo frente a alguma substância em particular. Desta forma, nos dias que correm, é algo cada vez mais comum, nomeadamente entre as crianças, sobretudo entre as mais jovens, sendo preferível consultar um médico imunoalergologista logo que começarem a aparecer os primeiros sintomas.

Encontrar o melhor tratamento é muitas vezes essencial para combater o problema, uma vez que nessas mesmas idades é também mais difícil de uma alergia ser identificada, logo causadora dos maiores transtornos para as próprias crianças e os pais!

E de acordo com uma notícia avançada pelo site​ da SPAIC (Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica)​, em 7 de Abril 2014, “A anafilaxia é cada vez mais uma das manifestações de alergia observadas na criança, sobretudo provocada por alergia alimentar: até 22% das crianças Europeias têm uma alergia, com as reações alérgicas graves a alimentos a aumentar”.

Vamos então procurar perceber melhor que tipo de reação alérgica grave generalizada é esta, a anafilaxia​, e como é que afinal se pode ajudar a divulgar este tipo de situações, já que a missão maior da intitulada Associação de Apoio e Promoção à Inclusão de Crianças com Anafilaxia​ é salvar vidas, tornando a vida de quem sofre mais segura e mais inclusiva!

Convido, portanto, todos, a lerem as respostas abaixo, relativamente às perguntas colocadas, por mim, a Sofia Fernandes, detentora dessa mesma Organização, agradecendo, desde já, o seu tempo despendido:

1. Para começar, o que é afinal a anafilaxia, a quem mais afeta e quais os seus sintomas e efeitos mais notórios? 

Sofia Fernandes: Anafilaxia é uma doença grave potencialmente fatal, pela resposta excessiva do sistema imunitário, quando em contacto com o alergénio, que pode ser alimentar (leite, ovos, frutos secos, marisco, etc..), medicamentosa (antibióticos, inflamatórios) ou por picada de insetos (abelhas, formigas), pode aparecer em qualquer idade, a qualquer pessoa, os sintomas podem ser respiratórios, cardíacos, gastro intestinais, cutâneos.

2.   Será algo hereditário? E que tipo de alimentação deverá seguir-se?

Sofia Fernandes: Alergias no histórico familiar parecem aumentar a probabilidade de desenvolver Anafilaxia. Se a causa for alimentar deve evitar o alimento em si e tudo o que levar esse alimento, muitas vezes escondido. Por exemplo o leite, todos os seus derivados, bolachas, bolos, cozinhados, que muitas vezes levam algum derivado do leite, alguns produtos de higiene, até o material escolar existe leite. Um mundo a descobrir e sem margem de erro, o preço a pagar é demasiado alto.

3. Existirá, por acaso, algum tipo de investigação bem-sucedida no nosso país, ou lá fora, capaz de alterar um pouco o paradigma desta doença ao nível da cura, por exemplo?

Sofia Fernandes: Existem várias cá e mundo fora, pelo nosso país está a ter sucesso a dessensibilização e quando corre bem muda para muito melhor a vida dessa família. Só uma equipa médica especializada pode decidir se o doente está em condições de fazer e quando é adequado, infelizmente nem todos os doentes podem fazer, e é um processo longo são vários anos, com reações pelo meio, mas que muda a vida para melhor e mais segura. Passando o corpo a tolerar alguma quantidade sem reagir com anafilaxia.

4. E como é que nasceu a Associação de Apoio e Promoção à Inclusão de Crianças com Anafilaxia, e qual a sua verdadeira missão e objetivos mais prementes?

Sofia Fernandes: A Missão Arco Iris levou vários anos até ao seu nascimento, já fazia há pelo menos 5 anos de forma informal este voluntariado e pouco a pouco mais e mais famílias, profissionais de saúde foram-se juntando, o que no une é o espírito de Missão e queremos todos os meninos sejam tratados de igual, possam ir à escola, sejam respeitados na família e amigos, que não falte a medicação de emergência, que um internamento não seja uma aventura perigosa, entre tantas outras coisas… por isso estamos a oferecer de forma 100% gratuita, Portugal Continental, Madeira e Açores ações de sensibilização  e formação, desde os pequenos aos adultos, dos pais aos profissionais de saúde e educação.

5. No seu entender, qual deverá ser a relação existente entre casa/escola/família, nomeadamente quando existe este tipo de patologia?

Sofia Fernandes: A parceria escola-família é fundamental, sempre mas quando existe uma doença grave ainda mais, a escola não é uma empresa de eventos, é um local onde os meninos vão aprender e fazer amigos, todas as festas, todos os passeios, todas as atividades são pensadas e organizadas pelos profissionais de educação, pessoas que sabem dos problemas de saúde dos meninos com quem trabalham,  logo é muito fácil organizar as coisas de forma segura e inclusiva para todos, o que NUNCA pode acontecer é tirar um aluno da sala, ou não o levar a um passeio porque os doces ou fazer o que nos apetece são mais importantes que um aluno!!! Podem fazer festas e seguramente que os pais vão ajudar, podem fazer imensas atividades e sempre que precisarem de ajuda estamos cá para fornecer ideias seguras, receitas, etc…

6. E que tipos de apoios se conhecerão porventura em Portugal, por parte das entidades governamentais, para ajudar e acompanhar as famílias que mais fazem parte deste dilema?

Sofia Fernandes: Em Portugal, a lei da inclusão é excelente, o problema é quem a coloca em prática… se perguntar se A, B ou C são a favor da inclusão, são todos, agora quem de facto é inclusivo nos atos… pois, a realidade muda… o primeiro erro é acharem que inclusão é solidariedade, logo só se faz quando queremos… não, a inclusão é um DIREITO inalienável da criança e sua família! Inclusão é tudo com todos!! Todas as crianças têm direito ao ensino, é um direito! Não existe o direito a “fazer o que me apetece” no recinto escolar e pode parecer caricato, mas em pleno século XXI isto é um desafio e bem grande!! Existe também de forma gratuita serviços de imunoalergologia nos hospitais públicos que seguem os meninos e são um apoio fundamental às suas famílias.

7. Já agora, como é que as crianças costumam lidar com este tipo de problema? Será que têm tendência a isolar-se? 

Sofia Fernandes: As crianças com anafilaxia, depende muito da idade, da gravidade, do que têm vivido… se têm sofrido bullying? Se sim, dos pares ou dos adultos?? Porque as crianças que vivem com isto desde sempre aceitam bem, é natural o cuidado A ou B, o problema surge quando a sociedade os castiga por terem uma doença grave… e os discrimina! E aí sim pode surgir o isolamento, entre outras …

8. Por último, como é que então cada um de nós pode apoiar a Associação e a Missão Arco íris?

Sofia Fernandes: Ensinar para a diferença, todos os adultos e crianças, ajudar a divulgar a nossa Missão vai salvar vidas e tornar a vida destes meninos mais segura e inclusiva. Podem fazer voluntariado connosco, tornar realidade a Missão.

Na cozinha das nossas avós!

A cozinha das nossas avós será o local perfeito para voarmos mais alto e saltarmos para trás no tempo, fazendo-nos sentir novamente crianças, numa altura em que a televisão era ainda a preto e branco, quando existia, ou dos candeeiros a petróleo, em que na rua, só as estrelas é que iluminavam a madrugada já esguia e escura.

 

As panelas em ferro transformavam os próprios cozinhados num autêntico banquete dos deuses, para o qual também o fogão a lenha ajudava a crepitar o verdadeiro sabor dos alimentos.

Estes, por sua vez, tinham sido até apanhados momentos antes de serem cuidadosamente preparados para um saudoso prato de bacalhau, por exemplo, depois de uma calorosa canja de galinha, sei lá, cuja galinha também fora atenciosamente criada ao ar livre, esgravatando o chão térreo, pelo meio das árvores de fruto ou de outros animais domésticos criados à solta.

A própria meteorologia era mais acertada e as quatro estações eram bem mais demarcadas, não dando origem a tanto desperdício de frutas ou legumes criados nos campos. 

 

E até as florestas eram mais vigiadas por quem passava a pé dezenas de quilómetros, ainda de noite, para dar de comer ao seu rebanho de ovelhas ou cabras. 

Mais tarde iria com certeza aparecer alguém com o respetivo farnel de almoço, para depois ir buscar água à fonte ou lavar roupa no rio, tal como a minha mãe conta, em que tantas vezes preenchia as horas com verdadeiras cantigas em grupo para espantar os maus espíritos!

Quanto aos bolos e sobremesas, faziam lembrar os respeitosos doces conventuais, como o pão de ló ou o arroz doce, conotando-se de um magnífico registo de família ao longo de várias gerações, bem como o modo caseiro de fazer vinho, pão ou azeite, em que no Salmo 104 inscrito na Bíblia, mais precisamente nos versículos 14 e 15, está escrito:

 

“É o Senhor que faz crescer o pasto para o gado, e as plantas que o homem cultiva, para da terra tirar o alimento: o vinho, que alegra o coração do homem; o azeite, que lhe faz brilhar o rosto, e o pão, que sustenta o seu vigor.”

É certo que os nossos antepassados viviam pior, descalços e com frio, fome e pouco dinheiro, tendo de trabalhar arduamente, tal como o meu pai contara já tantas vezes.

 

E, realmente, a Igreja era um assunto bastante presente no dia-a-dia, como que uma questão de segurança e paz interior, existindo por todas as casas das aldeias diversos objetos sagrados expostos, incluindo-se muitas vezes até um pequeno altar, onde se davam as respetivas graças e louvores à família de Deus e aos anjos dos Céus.

Por isso mesmo, eu acho que os avós são os nossos verdadeiros heróis e testemunhos vivos dos valores fundamentais de toda uma vida, tendo uma tarefa educativa bastante importante a desempenhar no seio de uma família.

 

E a hora da refeição era sagrada, em que não se saía da mesa sem antes pedir-se a devida licença!

Quanto a outros tipos de utensílios de cozinha porventura utilizados, temos que o material a que se recorria, como no caso dos talheres, era o latão, ou até mesmo o aço inox, porém não totalmente resistente à corrosão; todavia, de acordo com os devidos recursos, também podiam ser de prata ou banhados a ouro. Já agora, diversos potes, castiçais, fruteiras, taças, etc, podiam ser de bronze.

 

As toalhas de mesa eram normalmente de linho, com rendas de crochet ou bordadas à mão, sendo que os guardanapos, bem como até alguns panos de tabuleiro, nalguns casos eram devidamente identificados com a inicial do respetivo usuário.

Não esqueçam que, antigamente, era costume, sobretudo nos meios rurais portugueses, as meninas serem ensinadas, desde cedo, a criar um certo enxoval, cujo objetivo era ser acompanhado por um dote, este por sua vez constituído, quando possível, por dinheiro para ajudar o futuro casamento. Aliás, eu tenho guardado comigo, um certo conjunto de enxoval, que a minha mãe me ajudara a fazer, até uma certa altura em criança, guardando-o por isso com muito amor e recordação, dentro de uma mala ou arca de madeira.

Finalizo esta minha reflexão com o seguinte: vamos procurar dar mais valor à nossa história, aos produtos locais e da época, fugindo de dietas loucas e passageiras, ao mesmo tempo que damos mais valor à sustentabilidade do planeta e à nossa própria sobrevivência, porque as crianças de hoje serão os homens do amanhã!

O Restaurante Fifty-Fifty em Vila de Rei!

Durante as minhas últimas férias de verão, voltei a passar uns dias verdadeiramente relaxantes na zona de Vila de Rei, que fica mesmo no centro de Portugal, tal como podem verificar aqui!

E o que dizer acerca de um restaurante que é também uma loja?

A proprietária de Fifty-Fiftycontou-me como foi possível apostar neste tipo de negócio cruzado há três anos, em que toda a decoração exposta nesse mesmo espaço é relativa à cultura americana dos anos 50 e 60 e está à venda, desde móveis retro, brinquedos antigos, luzes neons, estátuas em fibra, quadros de metal, bombas de gasolina, jukeboxes, slotmachines, malas, latas, copos, ímans, etc, sendo quase tudo original dessa mesma época!

O seu marido já comprava e vendia muitos destes artigos há quase 40 anos, mas Lieve Burssens queria abrir um restaurante. Entretanto, também por viverem na zona circundante desde há 16 anos, decidiram fechar a loja que mantinham na cidade de Tomar, para abrir este novo espaço, aberto fundamentalmente durante a altura do verão, recebendo sobretudo pessoas fora do concelho ou então jovens à noite.

Simplesmente achei a ideia fantástica, cuja ementa é igualmente convidativa a entrar e a usufruir de uma experiência única e exclusiva, que nada choca com o meio envolvente, contendo receitas de todo o mundo, todas deliciosas e muito apetecíveis.

Em resumo: uma viagem no tempo, num local imprevisto, recheado de peças sensacionais e de muito bom gosto e à venda, que somado à simpatia no atendimento e à qualidade da comida a preços razoáveis, vale mesmo a pena visitar!

E se lhe apetecer ficar até ao dia seguinte, ainda pode hospedar-se num dos 4 apartamentos dispostos no mesmo edifício, ou então na intitulada Quinta do Eco, no caso de preferir ficar antes rodeado pela natureza per si, onde pode:

“Aproveitar uma boa refeição, beber um copo, conversar, ler um livro, descansar ao sol… no terraço. Acordar com o canto de pássaros ou mergulhar na piscina…

Fazer passeios pedestres ou ciclismo pelos vales em estradas de terra batida, atravessar as colinas com vistas magníficas…

Fazer visitas à praia fluvial ou castelos próximos, museus ou conventos…”

Vila de Rei é então sinónimo de descanso, mas também de artesanato e gastronomia local, praias fluviais e atividades ao ar livre, bem como de boa gente e bons costumes, aparecendo até no Top 20 dos Concelhos com maior Qualidade de Vida, mediante uma notícia publicada no siteda Câmara Municipal de Vila de Rei, datada de 22 de janeiro deste ano, apesar dos incêndios florestais que tanto assolaram o concelho durante o verão do ano passado!

PLANTAS PARA COLHER E DEGUSTAR: texto 12 - Arroz (by Miguel Boieiro)

Observo sempre com muita curiosidade a vegetação das terras por onde deambulo nas minhas viagens. Depois escolho uma das plantas encontradas, por uma questão de mera simpatia ou por a julgar mais significativa, para ser o alvo das minhas investigações botânicas.

Ora, estando mais de um mês no sul da China (ilha Hainan), qual foi a planta que aí encontrei mais abundante e representativa? Já calculam! Foi a do arroz, cereal que é a base da alimentação de 1400 milhões de chineses e de mais de metade da população mundial.

O arroz sempre me apaixonou e tenho para com ele um carinho e uma afinidade que vêm dos tempos de menino. O meu pai, embora analfabeto, concentrava um conjunto de saberes ancestrais e misteriosos que recebeu oralmente dos antepassados. Um dia, já perto do Natal, que para ele nada tinha a ver com o consumismo da festa da cristandade, trouxe da Barroca d’Alva umas sementinhas castanhas que colocou num pires com alguma água. Curioso, como sempre fui, todos os dias ia ver as sementes e acompanhei radiante a sua rápida germinação. Nasceu uma pequena seara de um verde tão bonito e mimoso, como jamais vira. E aí logo me dei conta de que estava perante algo imensamente mais sagrado do que os “meninos-jesuses” de todo o mundo, uma vez que “pais-natais” ainda não havia naqueles idos (que me desculpem os crentes mais radicais). 

A sensação do arroz como planta sagrada, tive-a, de novo, na China profunda, ao ver as searas amorosamente cuidadas e enquanto ia comendo arroz três vezes por dia durante um largo mês. Definitivamente, fiquei fã do arroz.

Há meia dúzia de anos comprei um livro que descrevia, tim-tim por tim-tim, este afamado comestível, terminando com dezenas de receitas. Emprestei-o a alguém e não voltei a reavê-lo. Paciência! Que a esse alguém lhe faça bom proveito, são os meus votos sinceros. Recordo, no entanto, que lá se referia o nosso país como o maior consumidor europeu do precioso cereal: 17 kg por ano, per capita. A seguir vinha a Espanha com 9 kg e muito atrás, todos os outros. Num almoço ocasional com o embaixador da Coreia do Norte perguntei-lhe, qual seria o consumo médio por pessoa na RPD da Coreia. Fez umas contas rápidas e de imediato me respondeu: 150 kg! 

Existem cerca de 8 mil variedades de arroz, mas basicamente elas integram sete espécies, sendo a mais conhecida a Oryza sativa (arroz asiático). Cada vez mais apreciadas são as variedades perfumadas, como o basmati, o jasmim, o vermelho e o dourado, este, manipulado geneticamente. Entre nós, as mais conhecidas são o carolino e o agulha.

 

Como se sabe, o arroz é uma gramínea de origem asiática. Julga-se que é usado como alimento há perto de 7 mil anos, fazendo parte do quotidiano dos países orientais que são, de longe, os seus principais produtores e consumidores.

A planta tem um cultivo anual em terras alagadas, mas pode sobreviver por vários anos nas regiões tropicais. 

O arroz é um dos alimentos mais equilibrados que se conhece. Contém hidratos de carbono, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, cálcio, magnésio, manganés, fosforo, zinco, ferro, proteínas, pouca gordura e nenhum glúten. No que respeita às proteínas, é certo que não possui a totalidade dos aminoácidos essenciais, mas combina muito bem com todas as outras fontes proteicas.

O arroz integral, ou seja o arroz em que apenas se retira a casca exterior (celulose), ficando com uma película fina acastanhada, é o melhor para uma nutrição saudável. Essa película contém fibra e maior quantidade de proteína e de gordura, alimentando muito mais. Se bem mastigado, é de fácil digestão, combatendo o colesterol, a arteriosclerose, a diabetes, a prisão do ventre e outras disfunções do aparelho digestivo. Além disso, contém selénio que é um antioxidante natural que beneficia o sistema imunológico. Quem consome apenas arroz normal, leva algum tempo a habituar-se ao integral, mas depois acaba por o achar mais saboroso que o chamado arroz branco. 

Quanto às formas de cozinhar, elas variam muito, de país para país e de região para região. Na China o arroz é cozido a vapor o que, de entre outras vantagens, fica mais a jeito para ser comido com os tradicionais pauzinhos, como aliás, sempre assim fiz.

Para mim, que gosto dele bem cozido mas não empapado, a melhor maneira é usar o forno solar: uma parte de arroz para três de água, um pouco de azeite e uma pitada de sal, sol que baste e passadas 2 horas, está pronto. Vantagens: não esturra, não pega, não endurece e é claro, não se despende energia elétrica nem gás, o que, em tempos de aguda crise, não é de somenos. 

 Miguel Boieiro

ACPP - Tertúlia Gastronómica "Bacalhau"

No passado dia 25 de julho, foi com enorme prazer que tive a oportunidade de voltar a assistir a mais uma Tertúlia Temática na Associação Cozinheiros Profissionais Portugal, desta vez a ver com o tema “Bacalhau“!

Para começar, temos que os respetivos oradores foram: Sérgio Silva – Diretor de Produção da empresa Caxamar – Comércio e Indústria de Bacalhau S.A. – e Vírgílio Nogueiro Gomes – Gastrónomo e Investigador em História da Alimentação -, para além do próprio Chef António Bóia.

De acordo com o “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa”, da editora Marcador, cujo autor é um dos oradores identificados acima, Virgílio Nogueiro Gomes, define-se bacalhau como sendo “peixe da família dos gadídeos, pescado nos mares do norte, e que os portugueses se habituaram a consumir depois de seco e salgado, como forma de conservação.”

Também de acordo com o livro “À mesa com a história” do autor Manuel Guimarães, editora Colares, relata-se que “embora não fosse possível enviar barcos portugueses à pesca do bacalhau, desde os primeiros anos do século XVII, nem por isso os portugueses renegaram o seu «fiel amigo». Ajudava a esta dedicação o facto de a Igreja determinar cerca de cento e trinta dias por ano de abstinência de carne, condicionando profundamente a alimentação quotidiana“. 

Por outro lado, a ciência de hoje valoriza o bacalhau como sendo um alimento excecional, devido à sua carne branca e firme, quase isenta de gordura, logo de fácil digestão, tendo-se tornado numa mercadoria cada vez mais importante e com um grande aproveitamento de quase todas as suas partes, tais como: as Bochechas, os Samos, as Caras, as Línguas, as Ovas.

Daí o bacalhau transformar-se de simples género alimentar em símbolo da identidade portuguesa, de «comida própria para pobres» em alimento caro e prestigiado no campo gastronómico, uma vez que, desde pratos frios a quentes, mais ou menos elaborados, este mesmo peixe pode ser utilizado na preparação de petiscos, entradas, sopas ou em pratos principais.

Por curiosidade, é de realçar que, este tipo de peixe ficou até incorporado ao nível da antroponímia, com o apelido “Bacalhau“, ou da toponímia, com a “Rua dos Bacalhoeiros“, bem como em certas expressões idiomáticas, como “águas de bacalhau” ou ainda em algumas manifestações populares, como o “enterro do bacalhau”.

E foi assim que, ao longo dos tempos, foram sendo (re)criadas variadíssimas receitas culinárias relacionadas com este ingrediente, tendo os portugueses, um pouco por todo o país, mas também pelas várias comunidades de emigrantes espalhadas por todo o mundo, tomado o hábito de o saborear à mesa, seja ele cozido, assado ou frito, entre outras formas de confeção. 

Segundo dados recentes da AIB (Associação dos Industriais de Bacalhau), Sérgio Silva referiu que o consumo em Portugal é cerca de 50000 toneladas/ano, para além de que 3,9% da população consome bacalhau pelo menos uma vez por mês, sobretudo durante a época do Natal, apesar de não englobar ainda muitos jovens; o intitulado “Mercado da Saudade” representa cerca de 20% das exportações, tendo como principal destino a Europa.

Entretanto, Vírgílio Nogueiro Gomes afirmou que, de acordo com um certo inquérito, algumas das receitas de bacalhau mais preferidas pelos portugueses são: Bacalhau à Brás e Bacalhau com Natas. 

Mas muitas outras foram igualmente referidas ao longo da Tertúlia, tais como Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Zé do Pipo, Bacalhau Espiritual, Bacalhau à Lisbonense e Bacalhau Dourado, ora por serem tão bem conhecidas de todos nós, ora por sofrerem diversas adaptações, tais como as que se encontram abaixo, tendo sido retiradas do mesmo livro referido acima de Virgílio Nogueiro Gomes:

Pastéis de bacalhau – apesar do nome, são bolinhos fritos em azeite feitos com uma massa de bacalhau desfeito e batatas em puré, devendo a quantidade de bacalhau ser superior à de batata, ovos, salsa picada, e cebola picada; como temperos, podem levar vinho do Porto, noz-moscada e pimenta.

Bolinhos de bacalhau – termo nortenho para pastéis de bacalhau nos quais tem maior peso a quantidade de bacalhau do que a de batata.

Bacalhau à Lagareira – o bacalhau é cortado aos quadrados, molha-se em leite e tempera-se com alho às rodelas, sal, pimenta e sumo de limão; depois de escorrido, passa-se por ovo e pão ralado e coloca-se numa frigideira de barro; põe-se um pedaço de madeira sobre cada peça de bacalhau, rega-se com bastante azeite e um pouco do leite; vai assar ao forno e acompanha com batata cozida.

Bacalhau à Lagareiro – bacalhau em posta assada na brasa, que depois é regado com bastante azeite; acompanha com batatas a murro.

Em termos genéricos, o bacalhau pertence à família Gadus, porém, o “verdadeiro” é o da espécie Gadus morhua, proveniente das águas frias do Oceano Atlântico, das regiões do Canadá e do Mar da Noruega, enquanto que a espécie Gadus macrocephalus, sendo este mais conhecido por “bacalhau do pacífico”, é capturado, lá está, no Oceano Pacífico, na região do Alaska.

E é a própria temperatura baixa que permite ao bacalhau preservar as suas características mais peculiares, chegando à nossa mesa depois de vários processos iniciados nos barcos de pesca, existindo essencialmente duas formas de o trabalhar: 

– pequenos barcos: o bacalhau é descarregado e logo a seguir colocado no sal;
– grandes navios: existe a possibilidade de limpar logo o bacalhau assim que é capturado, para depois o congelar ou salgar fresco.

Ou seja, entre o momento da sua captura e a altura em que é consumido, o bacalhau passa por todo um conjunto de processos, desde a lavagem, a salga, a secagem e a maturação, sendo o processo de demolha do bacalhau muito importante também, quer para hidratar, quer para remover o sal.

O consumo de bacalhau, sob a forma de bacalhau salgado seco, continua a predominar em Portugal, mas já começa a verificar-se um certo aumento quanto ao consumo do intitulado “bacalhau fresco“, em que apesar das tradições seculares inerentes, a indústria de processamento de bacalhau foi-se adaptando à crescente importação/exportação, bem como às necessidades dos consumidores, dando origem a diversos produtos inovadores, especialmente do tipo demolhado ultracongelado e pratos pré-cozinhados ou então por fim a ultracongelados prontos a consumir. 

No que diz respeito à sua comercialização propriamente dita, para além de ser classificado de acordo com o tamanho e peso apresentados, divide-se em 2 categorias: 

– 1.ª Categoria, tendo a ver com a grande maioria do bacalhau, basicamente bem curado e sem marcas; 
– 2.ª Categoria, também designada de “sortido”, apresentando já algumas imperfeições ou foi porventura mal cortado.

Resta dizer que, na altura de o comprar, é importante não escolher os que apresentam defeitos visíveis, ou que porventura digam respeito a peças muito húmidas – por legislação, o bacalhau seco deve ter no máximo 47% de humidade.

E para saber mais sobre a Empresa Caxamar – Comércio e Indústria de Bacalhau S.A., por favor clique no seguinte link:

www.caxamar.pt.

Receita típica do Algarve!

Ora aqui está uma receita ótima para brindar ao verão, juntamente com a família aí em casa, podendo ser servida só como entrada, mas também como prato principal!

Ao mesmo tempo, Cataplana de Amêijoas é um dos pratos de peixe mais tradicionais em Portugal, e até em Espanha, sendo possível adicionar-lhe outro tipo de bivalves, como o mexilhão, ou ainda ser acompanhado por, por exemplo, batata doce, em vez da batata branca ou vermelha mais habitual.

Vamos para a cozinha?

Já agora, no que diz respeito à origem propriamente dita deste prato, sabe-se que tem a ver com a região do Algarve, sendo que deve ser preparado, tal como o próprio título o determina, numa cataplana, ou seja, numa panela metálica formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça. 

Os alimentos são assim cozinhados, em lume brando, com o dito recipiente fechado, o que é uma delícia e uma forma de não perder nenhum sabor, já que, por outro lado, tal como acontece com a maior parte dos mariscos, a cozedura é rápida!

Obviamente que existem muitas variantes, mas de uma maneira geral inclui-se: batatas e cebolas cortadas às rodelas, chouriço ou outro tipo de carne de porco, pimentão e/ou tomate, e ervas aromáticas, tais como coentro e salsa.

RECEITA NA CATEGORIA DE PEIXE: Cataplana de Amêijoas 

Ingredientes: 

• 1 kg de amêijoas congeladas (*)
• 2 cebolas
• 1 cabeça de alho
• 2 folhas de louro
• 1 pimento vermelho
• 1 pimento verde
• 2 tomates maduros
• 1 chouriço caseiro cortado às rodelas
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 cálice de vinho branco
• 1 kg de batatas vermelhas
• 1 ramos de coentros
• azeite e sal q. b.

Confeção:

1) Preparar os vários ingredientes: tirar a pele e as sementes aos tomates, cortando-os depois aos pedaços pequenos; descascar as cebolas e os alhos, cortando tudo depois às rodelas; cortar os pimentos às tiras; retirar o veio às folhas de louro. 

2) Colocar os preparados anteriores, por camadas, na cataplana, juntamente com: o azeite, o chouriço, as amêijoas, a manteiga, o vinho branco e metade do ramos de coentros. 

3) Levar a cataplana a cozinhar, fechada, em lume brando, cerca de 15 minutos, ao mesmo tempo que: se levam também as batatas a cozer, numa pequena panela com água a ferver e sal a gosto.

4) Sugestão de apresentação: colocar primeiro as batatas no prato, para depois colocar por cima um pouco de todos os outros ingredientes cozinhados na cataplana; pode acompanhar com pão torrado e os restantes coentros picados por cima, para além de uma cerveja bem fresca. 

(*) Encontra este produto à venda na loja Lota no Bairro, em Odivelas com 5% de desconto, 
bastando dizer que vai da parte do blogue Cozinha Com Rosto! 

E… bom apetite!

(fonte: http://g1.globo.com/hora1/noticia/2015/05/chef-portuguesa-ensina-receita-tradicional-de-cataplana-de-ameijoas.html,

https://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%AAijoa,

https://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%AAijoas_na_cataplana)

Há novidades no Refeitório Senhor Abel, em Marvila, Lisboa!

Os alimentos, que ingerimos diariamente, podem ter um efeito marcante sobre o funcionamento de todo o nosso organismo. 
E, alguns deles, devem mesmo merecer a nossa especial atenção, quando são capazes de fornecer uma maior concentração de nutrientes, ao mesmo tempo que contêm propriedades, de facto, mais notórias.

No que diz respeito à beterraba, por exemplo, que, na minha opinião, quanto à sua cor e sabor singulares, ou se adora ou se detesta, define-se como sendo um «legume da terra», bastante versátil e surpreendente ao nível de múltiplas receitas culinárias, podendo ser usada crua na salada, assada no forno, cozida em sopa, em sumos, em bolos ou até em… massas de pizzas!

E foi assim, com este tipo de pensamentos interligados, que eu entrei expectante, no conhecido Refeitório Senhor Abel, em Marvila, no final do mês de julho, já em novo horário, mas também com novidades na carta!
Em primeiro lugar, temos então que, quanto ao horário especial de verão (para os meses de julho e agosto): 

– de terça a sexta, entre as 12h e as 15h (almoços) e entre as 19h30 e as 23h (jantares); 
– ao sábado, entre as 12h e as 24h (non-stop);
– encerra aos domingos e às segundas.

Em segundo lugar, temos então que, o tubérculo vermelho, ou mais concretamente, a beterraba, chegou à carta de pizzas artesanais e raw food criada por: Chef Chakall e Roberto Mezzapelle!

Já agora, Roberto Mezzapelle, que faz igualmente parte da Associazione APW (Acrobatic Pizza World), destaca o seguinte:

“A beterraba é agradável ao paladar, 
a massa tem um aspeto visual diferente e atrativo pela coloração da própria beterraba.

A beterraba é diurética, antioxidante e revitaliza os glóbulos vermelhos. 

Por conter sais minerais, vitaminas A, B e C tem características estimulantes e é ‘amiga’ do sistema cardiovascular, contém ferro, 
estimula a circulação sanguínea e contém ácido fólico”. 

Por outro lado, o próprio Chef Chakall destaca sobretudo o espírito inovador de Roberto Mezzapelle:

“Um pizzaiolo profissional, muito conhecedor dos produtos, com um espírito incrível de dedicação a 200% e muito preocupado com todos os aspetos da confeção das pizzas que fazem do Refeitório Senhor Abel um sucesso desde o primeiro dia!”

 E graças ainda a outro tipo de ingredientes, tais como o gengibre contido nessa mesma massa de pizza, sendo este capaz de ajudar no reforço do sistema imunitário e de assumir um efeito anti-inflamatório, para além de estimular o apetite ou de facilitar o processo digestivo, nota-se que continua a existir uma grande preocupação, com todas as massas, em contribuir para uma alimentação saudável de todos os seus clientes, sem dúvida! 

 

Por tudo isto, convido-vos, desde já, caríssimos leitores deste blog, a percorrerem abaixo a própria ementa disponível no restaurante em causa, de forma a selecionarem atempadamente todas as vossas preferências e… até ao próximo texto!